Restauration collective : du frais, du régional, du bio et du végétarien dans vos assiettes
Chaque année, la Ville de Saumur sert plus de 190 900 repas pour les enfants des écoles primaires publiques et des accueils de loisirs municipaux ainsi que des repas pour les résidents de la Résidence Autonomie Clair Soleil et du portage à domicile. La municipalité gère cette restauration depuis le choix du prestataire jusqu'au choix des menus, le service et la surveillance…
Un nouveau marché avec la société de restauration collective API vient d’être contracté et est effectif depuis le 4 janvier 2021. Il s’agit d’un groupement de commande coordonné par la Ville de Saumur qui regroupe la Ville de Saumur, le Centre Communal d’Action Sociale de la Ville de Saumur pour la Résidence Autonomie « Clair Soleil », le portage des repas à domicile et la table ouverte en lien avec le foyer Équinoxe, la commune de Fontevraud L’Abbaye, la commune d’Epieds, la commune de Bellevigne Les Châteaux, la commune du Vaudelnay, l’OGEC St Vincent de Brezé, le SIUP Rou Marson-Les Ulmes-Verrie, l’Association Familles Rurales Loire et Coteau (Montsoreau) et le Centre Socio Culturel Roland Charrier (Montreuil Bellay)
Le renouvellement de ce marché avec API s’accompagne de nouvelles exigences et de nouveaux critères de la part des membres de ce groupement de commandes : des produits frais de qualité, plus de bio et plus de local …
En plus de trouver un équilibre entre la qualité des repas proposés et la maîtrise budgétaire, Jackie Goulet, Maire de la Ville de Saumur et Christophe Cardet, son adjoint délégué à l’Éducation, l’Enfance et la Jeunesse, souhaitaient que ce nouveau cahier des charges permette d'augmenter la visibilité des produits bio et régionaux et d'engager une démarche d'optimisation, notamment la maîtrise du gaspillage alimentaire.
Selon Astrid Lelièvre, 1ère Adjointe au Maire, déléguée aux Solidarités, à la Petite Enfance, ce nouveau marché garanti également une meilleure traçabilité des produits utilisés.
DU FRAIS DE SAISON
L'utilisation de produits frais est un vecteur indispensable d'une alimentation de qualité. Ainsi, la cuisine est faite maison, par de vrais cuisiniers, à partir d’ingrédients frais, en respectant les saisons. 75% des produits utilisés sont achetés bruts non transformés et les menus sont élaborés à partir de minimum 70 % de produits frais. Ainsi, les potages et crudités sont frais et préparés avec des légumes bruts.
DU RÉGIONAL
Pour l'approvisionnement, la collectivité privilégie l'achat de denrées de qualité et tente au
maximum de se fournir auprès de producteurs locaux. 50 % à minima des produits (bruts et transformés) sont des produits régionaux (200 km maximum entre le lieu d’achat et le lieu de consommation) et 80 % sont issus de production française. Par exemple, le pain de fabrication artisanale provient d'une boulangerie saumuroise.
DU BIO
La Ville de Saumur a décidé de promouvoir les produits issus de l'agriculture biologique et une attention toute particulière est portée aux aliments bio. 40 % des produits (bruts et transformés) sont issus l’agriculture biologique et 50 % de l’agriculture durable ou raisonnée. Ainsi deux jours par semaine, le pain fourni dans les restaurants scolaires est bio.
DU VÉGÉTARIEN
Dans la même optique, six repas végétariens par mois sont préparés pour tous les
enfants afin de les sensibiliser au développement durable (deux repas végétariens une semaine et un repas végétarien la semaine suivante). Précurseur dans ce domaine, depuis l'année scolaire 2016-2017, la Ville de Saumur propose aux enfants, avec l'accord de leurs parents, un menu végétarien à chaque repas s'ils le désirent.
LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
La mise en place de la formule “0 gaspillage” va permettre de réduire le volume des déchets alimentaires en bénéficiant d’une commande de repas optimisée. En effet, la collectivité a la possibilité de commander à la composante c‘est-à-dire qu’elle commande la quantité selon le plat.
La lutte contre le gaspillage alimentaire se traduit également par le conditionnement des repas. Depuis le printemps 2019, le conditionnement des repas sur la ville de Saumur a évolué pour une solution durable : le bac gastronorme inox. Ce conditionnement en bacs gastronormes inox réutilisables est une option écologiquement plus responsable avec un conditionnement au poids.
D’autre part, ce mode de fonctionnement permet un service plus valorisé et familial, comme à la maison. Les agents de restauration peuvent procéder à un service à l’assiette.
DES ANIMATIONS
La collaboration active entre la diététicienne-nutritionniste d’API et l’équipe encadrante du service animation - enfance - jeunesse de la Ville de Saumur permet la mise en place très régulière d’animations sur le temps périscolaire. Ces animations pédagogiques peuvent être de plusieurs types :
- découverte des aliments des différents groupes (par exemple, les fruits et légumes, les épices, etc), les modes de production des aliments, des jeux de sensibilisation à l’équilibre alimentaire ...
- actions de sensibilisation à des thèmes en lien avec l’alimentation : l’agriculture biologique,
le gaspillage alimentaire, la réduction des déchets, etc.
Des temps de rencontre à nos aînés sont aussi proposés : atelier confitures, dégustation avec nos sens, atelier smoothies, jeu de culture sur la gastronomie française, mémory culinaire